Taimepõhiste toitude kasvav nõudlus, mida mõjutavad tervise-, eetilised ja keskkonnakaalutlused, on soodustanud taimsete liha- ja piimaalternatiivide väljatöötamist valgurikastest kultuuridest, nagu sojaoad, herned, põlduba ja kaer. Kuigi need toorained pakuvad nii toiteväärtuse kui ka jätkusuutlikkusega seotud eeliseid, kujutavad taimepõhiste toodete sensoorsed omadused endiselt olulist barjääri tarbijate vastuvõtlikkuse osas. Vastupidiselt tarbijate ootusele, ilmnevad paljudel taimepõhistel koostisosadel soovimatud maitseomadused, millest kibedus on eriti probleemne. Tuntud kibeduse põhjustajad on näiteks saponiinid ja vabad rasvhapped, kuid keerukates maatriksites nende kiire ja usaldusväärne analüüsimine on piiratud, mis omakorda piirab maitse optimeerimist tootearenduses. 
Käesoleva doktoritöö eesmärk on välja töötada ja valideerida analüütilised meetodid kibedate ühendite kvantifitseerimiseks taimsetes valgu koostisosades ja nendest valmistatud toodetes. 
Doktoritöö edendab nii sensoorset kui ka analüütilist arusaamist kibedusest taimsest valgust valmisatud toodetes. See kehtestab robustsed ja valideeritud meetodid kibedate saponiinide ja FFA-de kvantifitseerimiseks erinevates maatriksites ning seob need ühendid otseselt sensoorse tajuga. Sensoorse hindamise integreerimine keemilise kvantifitseerimisega võimaldab täpselt mõista, kuidas konkreetsed ühendid mõjutavad tajutavat kibedust. Tulemused pakuvad toiduainetööstusele praktilisi teadmisi, toetades maitsvamate taimepõhiste toitude väljatöötamist ja edendades jätkusuutlike valgurikaste alternatiivide turu arengut.

Doktoritöö on avaldatud Tehnikaülikooli raamatukogu digikogus

Juhendajad: dotsent Maria Kuhtinskaja (TalTech) ning Dr. Tiina Kriščiunaite ja Dr. Sirli Rosenvald (AS TFTAK)

Oponendid:

• dotsent Anna-Maija Lampi (Helsingi Ülikool, Soome)
• teadur Riin Rebane (Tartu Ülikool, Eesti)