Kiirelt kasvav maailma rahvastik võib koormata üle traditsioonilisi toidutootmise tarneahelaid. Elanikkonna jätkusuutliku toitmise nimel arendatakse alternatiivseid tootmis- ja tarneahelaid. Taimepõhised fermenteeritud tooted on hea alternatiiv traditsioonilistele lihast ja piimast valmistatud fermenteeritud toodetele. Võrreldes loomset päritolu toiduproduktidega ei ole taimse tooraine fermenteerimisprotsesse siiski niivõrd põhjalikult uuritud. Toorainete kompleksus tekitab palju tehnoloogilisi väljakutseid, alates juuretiste valimisest kuni toitainekomponentide kättesaadavuseni bakteridele nimetatud materjalides. Bakterite kasv sõltub taimepõhistes maatriksites olemasolevatest suhkrutest ja sellest, kas bakteri suudab selliseid suhkruid tarbida. Taimsete suhkrute mitmekesisus tekitab ka analüütilist probleemi ning bakterite kasvu ja suhkrute tarbimise kindlakstegemiseks tuleb erinevaid süsivesikuid analüütiliset määrata. Selle töö eesmärk oli parandada süsivesikute määramist erinevates kääritatud maatriksites ja uurida, kuidas kasutab bakter suhkruderivaate elutsükli jooksul.
Doktoritöö tulemused näitavad , et süsivesikute ja nende derivaatide analüütiline keerukus nõuab spetsiifilist lähenemisviisi instrumentaalsele seadistusele. Erinevate suhkrute kvantifitseerimine ja teineteisest eristamine erinevates maatriksites annab parema ülevaate toimuvatest protsessidest ja on hea taimepõhilise fermenteeritud produkti saamise oluliseks osaks.

Doktoritöö on avaldatud Tehnikaülikooli raamatukogu digikogus

Juhendajad: emeriitprofessor Raivo Vilu (TalTech) ja Dr. Eeva-Gerda Kobrin (TFTAK)

Oponendid:

• lektor Niina Kelanne (Turu Ülikool, Soome)
• kaasprofessor Koit Herodes (Tartu Ülikool, Eesti)