Fermenteeritud toidud on olnud osa inimeste toidulauast sajandeid, pakkudes ohutumaid, paremini seeditavaid ning pikema säilivusajaga tooteid, millel on ka soovitud sensoorsed omadused.
Käesolevas doktoritöös antakse ülevaade sellest, kuidas mikroobsed konsortsiumid erinevates fermenteeritud süsteemides käituvad ning kui stabiilsed need kogukonnad muutuvates tingimustes on. Uuringud näitasid, et kombuchas on väga vastupidavad kultuurid ning väikesed muudatused avaldavad mikroobide koosseisule perekonna tasandil vähest mõju. Katsetused uute bakterite lisamisega või backslopping-meetodi rakendamisega alternatiivsetes maatriksites kinnitasid, et põhikooslus jäi suures osas muutumatuks. Need tähelepanekud rõhutavad looduslikult kujunenud konsortsiumide tugevust ning vajadust valida uute starterkultuuride loomiseks mikroorganisme, mis pärinevad sarnastest ökoloogilistest keskkondadest. 
Samuti uuriti, kuidas käituvad piimhappebakterid kombuchas ning kuidas mõjutab backslopping mikroobide dünaamikat taimsetes substraatides. Uurimuse lõpposa keskendus autohtoonsete taimset päritolu liikide kohanemisele ja potentsiaalsete starterkultuuride isoleerimisele piimavabade toodete jaoks. Töös näidati, et korduv backslopping nihutab mikroobse domineerimise LAB-i kasuks isegi siis, kui nende algne osakaal on väga väike. Koos moodustavad need uuringud aluse uute taimsete starterkultuuride väljatöötamiseks ning rõhutavad vajadust jätkata genoomset iseloomustamist ja teostada katseid, et tagada kultuuride ohutus, stabiilsus ja tehnoloogiline sobivus.

Doktoritöö on avaldatud Tehnikaülikooli raamatukogu digikogus

Juhendajad: emeriitprofessor Raivo Vilu (TalTech), Dr. Mary-Liis Kütt (äio tech OÜ) ning Dr. Jekaterina Kazantseva (AS TFTAK)

Oponendid:

• kaasprofessor Cecilia Geijer (Chalmersi Tehnikaülikool, Rootsi)
• vanemteadur John Kenny (Teagasci Toiduuuringute Keskus, Iirimaa)