Materjali- ja keskkonnatehnika instituudi doktorant Anastassia Taivosalo kaitseb 29. juunil 2020 algusega kell 13:00 oma doktoritööd "Comprehensive Study of Proteolysis During Cheese Ripening" ("Proteolüüsi detailne iseloomustamine juustu valmimise käigus"). Kaitsmine toimub tehnikaülikooli peamaja V õppehoone ruumis U05-210.
Proteolüüs on kõige tähtsam ja keerulisem biokeemiline protsess juustu iseloomuliku tekstuuri ja maitse kujunemisel. Proteolüüsil toimub kaseiinide järk-järguline lagundamine suuremateks ja väiksemateks peptiidideks ja vabadeks aminohapeteks, mida viivad läbi jääkkoagulant, plasmiin, piimhappebakterite rakuseinaga seotud proteaasid ning rakusisesed proteinaasid ja peptidaasid.
Proteolüüsi kulgu saab hinnata mittespetsiifiliste keemiliste meetoditega lämmastiku sisalduse kvantitatiivse määramise teel. Paraku ei võimalda need meetodid määrata üksikute valgufraktsioonide sisalduste muutusi ega tuvastada spetsiifliste proteolüütiliste ensüümide aktiivsusi juustu valmimisel. Mitmetes uuringutes on kasutatud mass-spektromeetrilisi meetodeid proteolüüsi jooksul tekkivate peptiidide iseloomustamiseks. Siiski keskendub enamus uuringuid piiratud arvu peptiidide identifitseerimisele ja ei taga seega terviklikku infot juustu proteolüüsi kohta.
Antud doktoritöös arendati välja kompleksne metoodika kaseiinide hüdrolüüsi uurimiseks juustu valmimise käigus. Kasutades kapillaarelektroforeesi (CE), vedelikkromatograafia tandem mass-spektromeetriat (LC-MS/MS) ja ülikõrgsurve vedelikkromatograafiat (UPLC) kvantifitseeriti kaseiine, nende lagundamisel tekkivaid suuri ja väikesi peptiide ning vabu aminohappeid kõva Old Saare juustu (Saaremaa) valmimisel kaheksa kuu vältel. Lisaks määrati Kjeldahli meetodiga ka üldlämmastiku sisaldus erinevates valgufraktsioonides. Kombineerides kaasaegseid analüütilisi meetodeid mittespetsiifilise üldlämmastiku määramisega kirjeldati põhjalikult juustu valmimisel toimuvat proteolüüsi.
Juhendajad vanemteadur Signe Adamberg (Tallinna Tehnikaülikool) ja PhD Tiina Kriščiunaite (AS Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus)
Oponendid:
- professor Paul L.H. McSweeney (Corki Ülikool, Iirimaa)
- dotsent Ivi Jõudu (Eesti Maaülikool)
Doktoritöö on avaldatud tehnikaülikooli raamatukogu digikogus.