Ärikorralduse instituudi doktorant Helen Vaikma kaitseb 19. juunil 2025 algusega kell 17:00 oma doktoritööd "Sensory and Sustainability Challenges in the Consumption of Plant-Based Alternatives: A Focus on Plant-Based Beverages" ("Sensoorika ja jätkusuutlikkusega seotud väljakutsed taimsete alternatiivide tarbimises taimsete jookide näitel"). Doktoritöö on valminud koostöös AS-ga TFTAK. Kaitsmine toimub Tallinna Tehnikaülikooli majandusteaduskonna hoone ruumis SOC-213 (Akadeemia tee 3) ning on jälgitav veebirakenduse MS Teams vahendusel.
Käesolev doktoritöö uurib taimsete alternatiivide tajumist, keskendudes eelkõige taimsetele jookidele. Selleks kasutab töö interdistsiplinaarset lähenemist, mis ühendab tarbijauuringud sensoorika valdkonnaga. Huvi taimsete alternatiivide vastu turul kasvab jätkuvalt, mida veavad suuresti jätkusuutlikkuse väärtused nagu tervis, keskkond ja eetilisus. Lisaks avaldavad taimsete toodete omaksvõtule tugevat mõju sensoorsed tegurid. Hoolimata kasvavast huvist on paljud tarbijad taimsete alternatiivide suhtes siiski kõhklevad, kuna need on neile võõrad või tekitavad muid negatiivseid seoseid. Selle töö eesmärk on uurida peamisi toidu-siseseid (s.o sensoorseid) ja toidu-väliseid (s.o jätkusuutlikkuse) tegureid, mis kujundavad taimsete jookide tarbimist. Varasemad uuringud on sageli käsitlenud neid tegureid eraldi, piirates seeläbi terviklikku arusaama nende ühisest mõjust tarbijate valikutele. Siiski on ebatõenäoline, et üks “üldlahendus” aitaks rahuldada kõigi tarbijate erinevaid ootusi, seega tasub vaadelda tarbijate eelistuste kujunemist mõlemalt poolelt. Sensoorsest vaatenurgast on maitse jätkuvalt üks olulisemaid tegureid, kuid taimsete alternatiivide konkreetsed sensoorsed omadused (eriti keerukad mehhanismid nagu kibedus) pole veel piisavalt hästi mõistetavad.
Jätkusuutlikkuse vaatenurgast on enamik uuringutest keskendunud keskkonnamõjudele, jättes kõrvale jätkusuutlikkuse teised mõõtmed (nt majanduslik, sotsiaalne), eriti taimsete alternatiivide kontekstis. Need puudused rõhutavad vajadust põhjalikuma lähenemise järele tarbijate tajude uurimiseks taimsete alternatiivide kontekstis, mis arvestaksid nii sensoorseid omadusi kui ka jätkusuutlikkust. Selline lähenemine aitab süvendada arusaamist inimeste toidueelistustest ja pakub sisendit taimsete alternatiivide täiustamiseks. Käesolev uuring vaatleb seda teemat taimsete jookide näitel, mis moodustavad taimsete alternatiivide turu suurima segmendi.
Kokkuvõttes näitasid nii toidusisesed kui ka toiduvälised uuringud, et toidu tooraine on üks olulisemaid tegureid taimsete piimaalternatiivide tajumisel. Maitse osas kujundab see tugevalt sensoorset profiili, sealhulgas kibedust ja muid taimseid nüansse. Jätkusuutlikkuse osas seostavad tarbijad jätkusuutlikkuse omadustega kõige enam just toote põhitoorainet, võrreldes muude omadustega nagu pakendimaterjal, märgistus või säilitustingimused. See rõhutab, et maitsvate ja jätkusuutlike toodete arendamiseks on oluline arvestada nii sensoorseid kui ka jätkusuutlikkuse tegureid, kuna need mõjutavad oluliselt tarbijate hinnangut. Lisaks rõhutatavad tulemused toidutehnoloogiliste mõjude mõistmise olulisust maitsele – eriti kibedusele – ja jätkusuutlikkuse tajumisele toiduarenduslikus pooles arvestamiseks. Samuti pakuvad uuringu tulemused väärtuslikke metoodikaid ja praktilisi juhiseid tulevaste uuringute jaoks jätkusuutlikkuse valdkonnas ja samuti taimsete alternatiivide uurimisel.
Doktoritöö on avaldatud Tehnikaülikooli raamatukogu digikogus
Juhendajad: vanemlektor René Arvola (TalTeh) ning Dr. Sirli Rosenvald (TFTAK)
Oponendid:
- professor Mari Sandell (Helsingi Ülikool, Soome)
- professor Maria Carmen Rodriguez Santos (Léoni Ülikool, Hispaania)
Jälgi avalikku kaitsmist MS Teamsis
Meeting ID: 386 277 530 305 2
Passcode: Xq2Ri3hS