Sinu töö uurib päevalillevalgu kasutamise väljakutseid. Kuidas sa jõudsid oma magistritöö teemani? 

Maailma rahvastik kasvab kiiresti ning sellega koos ka nõudlus toidu järgi. Eriti suur on vajadus valkude järgi, sest valk on inimese organismi jaoks hädavajalik. Seetõttu nimetatakse alternatiivseid valke sageli tulevikutoiduks. Probleem on, et taimsed valguasendajad ei maitse sageli kuigi hästi, mistõttu need ei ole tarbijatele ahvatlevad. Kuna uuringute järgi on inimeste jaoks maitse peamine tegur toodete valikul, ei saa toitude maitset tähelepanuta jätta. Just seetõttu, et taimse valgu maitse ei ole piisavalt hea, sõltume endiselt traditsioonilistest loomsetest valguallikatest, kuigi need koormavad keskkonda. 

Mina oma töös keskendusin seni tähelepanuta jäänud alternatiividele, eriti päevalillele. Miks just päevalill? Kui näiteks soja- ja hernevalgust räägitakse palju, siis päevalille potentsiaal on seni avastamata ja seda pole põhjalikult uuritud. Päevalille kasutamist takistab selle kibe maitse ja seda probleemi olemegi proovinud lahendada. 

Mis on sinu töö peamised tulemused?

Meil õnnestus välja selgitada, millised täpselt on need ühendid, mis annavad päevalillevalgule mõru maitse. Seni oli piirdutud tõdemusega, et päevalillevalk on mõru maitsega, kuid põhjust ei teatud. Nüüd teame täpselt, millised molekulid mõru maitse eest vastutavad. See on oluline, sest kui „süüdlane“ on teada, saame hakata otsima viise nende molekulide mõju vähendamiseks, blokeerimiseks või tasakaalustamiseks teiste maitsetega. Seega kui seni toimus arutelu tasemel „meil on probleem“, siis saame nüüd rääkida võimalikest lahendustest.

Kas ja kuidas saaks toiduainetetööstus sinu doktoritöö tulemusi kasutada?

Toiduainetööstus saabki minu töö tulemusi kasutada tarbijale atraktiivsemate taimsete valgutoodete arendamisel. Päevalillevalgust saab teha  erinevaid tooteid, näiteks taimse burgeri, snäki või piimaasendaja, millel ei ole enam ebameeldivat mõru kõrvalmaitset. Tarbijad sööksid neid toite päriselt heameelega, mitte ei lepiks nendega lihtsalt seetõttu, et need on tervislikud või keskkonnasõbralikud. Nii ei ole taimne toit kompromiss erinevate vajaduste vahel, vaid see oleks päriselt maitsev ja ihaldusväärne. 

Millised on sinu tulevikuplaanid? Kas plaanid selle teemaga edasi töötada?

Maitsete maailm on lausa imeline! Alati, kui sellesse süvenen, tunnen end nagu Alice Imedemaal  – kõikjal on uued uksed, mida avada, uued ühendid, mida avastada ning uued sensoorsed kogemused, mida mõista. Erinevalt Alice’i seiklustest viivad need imed väga reaalse tulemuseni – saab luua tuleviku toitusid, mis on jätkusuutlikud, põnevad ja nauditavad.

Seepärast tahan kindlasti jätkusuutlike toitude maitsete teemat edasi uurida. Näiteks alternatiivseteid valke või soola ja suhkru koguse vähendamise võimalusi ilma et maitse kannataks. Või uusi huvitavamaid viise, kuidas muuta tervislikke toitusid põnevamaks. Minu jaoks on maitse sild, mis loob ühenduse jätkusuutlikkuse ja tarbijate huvi vahele. Sest ilma hea maitseta ei jõua toiduinnovatsioon inimeste taldrikule.

Olengi tänulik selle eest, et saan teemaga edasi töötada tänu Eesti Teadusagentuuri rahastatud toidu reformuleerise projektile. Projekti käigus uurime maitset ja toitu mitmetest vaatenurkadest, mõtestades ümber „tervisliku ja jätkusuutliku toidu“ tähendust ja nihutades piire. 

Usun ka inimeste harimise tähtsusesse – inspireerides ja suunates nooremat põlvkonda toidusäästlikkuse teemadel. Muutus tekib ja jääb püsima vaid siis, kui noored seda edasi kannavad. Tunnen, et selles projektis on suur töö tehtud ja alus loodud. Olen valmis andma teatepulga üle noortele teadlastele, jäädes ise juhendaja ja kõrvalseisja rolli.

Räägi natuke oma taustast. Kuidas jõudsid TalTechi doktorantuuri?

Ma olen alati olnud uudishimulik ja see on minu akadeemilist teekonda mõjutanud algusest peale. Bakalaureuseõpingutega alustasin Bakuus, kuid koostöö- ja vahetusprogrammide kaudu õppisin kaheksas erinevas riigis – Türgis, Itaalias, Tšehhis, Poolas, Lätis ja Saksamaal. See on üks parimaid otsuseid, mida olen kunagi teinud, sest iga uus ülikool pakkus mulle uue vaatenurga.

Magistrikraadi tegin Lätis ja magistriõpingute viimaseks jõudsin arusaamisele, et õppida on veel tohutult. Umbes samal ajal tuli mu korterikaaslane tagasi praktikalt TalTechis. Ta ütles, et see on ideaalne koht ja soovitas meil mõlemal kandideerida doktorantuuri. Pakutava teema pealkiri oli pikk ja tehniline, kuid mu tähelepanu püüdis sõna „maitse“ ja mõtlesin, et see kõlab ägedalt, miks mitte proovida. Nii hüppasingi pea ees tundmatusse ja sain sisse. Tagantjärele mõeldes olen väga rõõmus, et seda tegin, sest just sealt leidsin oma tõelise kire teaduse vastu. Sattusin maitseteaduse juurde üsna juhuslikult, kuid see osutus armastuseks esimesest silmapilgust.