Eestlased tarbivad aastas keskmiselt 80 kg lihatooteid, mis toitumisuuringute kohaselt on mitmeid kordi vajalikust rohkem. Mis oleks maitsev ja toitainerikas alternatiiv, kui on soov lihatarbimist vähendada, selgitab Tallinna Tehnikaülikooli keemia- ja biotehnoloogia doktorant Mari-Liis Tammik.
Liha on inimeste toidulaual tähtsal kohal, sest annab energiat ning vajalikke toitaineid. Liha on tähtis ka meie kultuuriruumis, sümboliseerides tervist ja jõukust ning tuues pered ühise laua taha kokku. Statistika järgi tarbivad eestlased keskmiselt 80 kg lihatooteid aastas – seda on toitumisuuringute kohaselt mitmeid kordi rohkem kui inimese tervisele vajalik. Mida enam kasvab tarbijate nõudlus liha järele, seda rohkem on vaja kasutada antibiootikume, kasvuhormoone ning suureneb energia, maa- ja veekasutus. See omakorda põhjustab probleeme jätkusuutliku toidu tootmises.
Seeneriik tuleb appi
Olen ka ise kimbatuses. Ühelt poolt tahaksin, et minu tarbimine ei kahjustaks looduskeskkonda, samas pole võimalik täna valida maitsvat ja toitainerikast alternatiivi lihale. Ühe lahendusena saaksime vaadata seeneriigi – täpsemalt filamentsete seente poole, mida oleks võimalik tööstuslikult fermenterites inimtoiduks kasvatada.
Need mikroorganismid koosnevad pikkadest silindrikujulistest rakkudest ehk hüüfideks ning erinevatel kasvusubstraatidel moodustavad seeneniidistiku ehk mütseeli. Seenehüüfid kasvavad ja harunevad väga kiiresti, mistõttu on võimalik biomassi kiiremini ja efektiivsemalt toota kui looma-või linnuliha. Optimaalsete kasvutingimuste juures on võimalik mükoproteiini toota 300-350kg/h.
Inimtoiduks sobivate seenekultuuride otsimine on alguse saanud juba 1980. aastatest, kui üheks sobivaks kandidaadiks sai Fusarium venenatum. Nimetatud organism selekteeriti tuhandete mullas kasvavate mikroseente seast, sest suudab kasvada tärklise või glükoosi meediumil, on neutraalse maitsega ning mille mütseel on omapärase kiulise struktuuriga, meenutades looma-või linnuliha. Lisaks sisaldab see tooraine kõiki vajalikke aminohappeid ning kehale tähtsaid kiudaineid.
Põnevad arendustööd
Lõpuks on siiski oluline kasvatatud biomassi ka söödavaks muuta. Selleks segatakse seenemass veel lisanduvate koostisosadega – rasvad, lõhna- ja maitseained ning tekstuuri moodustavad hüdrokolloidid. Vajadusel segu kuumtöödeldakse ning lõpuks vormitakse ning kiirkülmutatakse. Seega on valminud mükoproteiinist toode.
Oleme laboris jõudnud esimese mükoproteiinist prototüübini – Funki. Selle arendustöö eesmärgiks on pakkuda tarbijatele tervislikku ning maitsvat valgu- ja kiudaineallikat. Fermentatsiooni protsesside abil toodetud biomassi toel saame leevendada toidusüsteemi keskkonnamõjusid, vähendada zoonootiliste haiguste riski ning toota efektiivsemalt maitsvat ja tervislikku toitu.
Saame seeneteadlikumaks!
Loe ka Kaarel ja Signe Adambergi jõulutoitude soovitusi.