Igapäevaselt töötab Helen Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuses (TFTAK) sensoorika valdkonna teadlasena, kus tema töö keskendub uute toidutoodete sensoorsete omaduste (välimuse, lõhna, maitse ja tekstuuri) hindamisele ning sensoorika ekspertide koolitamisele ja juhendamisele.

Vabal ajal on Heleni elu juba esimesest klassist saadik olnud seotud tantsuga. „Olen aastate jooksul katsetanud erinevaid stiile: balletist tänavatantsuni, kuid praeguseks olen üle kümne aasta süvitsi tegelenud postitantsuga,“ sõnab ta. Viimastel aastatel on tema ellu tagasi tulnud ka laulmine: “Eelmisel aastal laulsin kammernaiskoor Sireeni ridades Üldlaulupeol, andsin oma taustavokaalid ansambel KÄSI debüütalbumile "Mujal" ning alustasin õpinguid WAF laulukoolis.”

Doktorantuur kui oskuste kasvulava

Doktorantuuri õppeprotsessi juurde käis arusaamine, et see teekond eeldab väga suurt iseseisvat pealehakkamist. „Bakalaureuse- ja magistriõppes oli alati olemas üsna kindel raamistik, mille järgi tegutseda. Ehkki ka doktorantuuris on abiks juhendajad, siis ootamatult on ohjad täielikult sinu enda kätes,“ kirjeldab ta läbitud teekonda. Tema sõnul kulus vähemalt aasta või kaks, enne kui ta mõistis, et ideaali tagaajamine võib töö hoopis seisma panna. „Kui jääd liiga pikalt mõtlema ja planeerima, siis ei sünni ka tulemusi. Eksimused on selle protsessi loomulik osa.“

Lisaks iseseisvusele arendas doktorantuur Heleni sõnul oluliselt ka projektijuhtimise ja meeskonnatöö oskusi, eriti rahvusvahelistes koostööprojektides. „Kui oma töökohas on meeskonnatöö kuidagi orgaaniline ja lihtne tekkima, sest eesmärgid on sarnased, siis suuremates meeskondades, kus tuleb töötada erineva professionaalse taustaga ja erinevates ajavööndites inimestega, tuleb mõista, et sinu projekt ei ole kõigi jaoks esmane prioriteet. Sellest hoolimata tuleb uuring õigeks ajaks valmis saada,“ selgitab ta. Selline multikultuurne kogemus kasvatas tema hinnangul sama palju sotsiaalseid oskusi kui teaduslikku kompetentsi.

Uute omadustega taimsed alternatiivid

Eelmise aasta juunis kaitses ta doktoritöö pealkirjaga „Sensoorika ja jätkusuutlikkusega seotud väljakutsed taimsete alternatiivide tarbimises taimsete jookide näitel“, mille juhendajateks olid René Arvola (TalTech) ja Sirli Rosenvald (TFTAK). Doktoritöö keskendus taimsetele jookidele ehk piimaalternatiividele ning uuris neid nii sensoorse kogemuse kui ka jätkusuutlikkuse vaatenurgast. „Mind hakkas üha enam huvitama, mida tähendab tarbija jaoks ‘sobiv’ taimne alternatiiv – näiteks kui suur on maitse roll võrreldes jätkusuutlikkusega ja kui olulised on muud tooteomadused (nt pakend, tooraine, sarnasus piimale) tarbija jaoks?“ selgitab ta.

Teadusmaailmas on taimsed alternatiivid suures huviorbiidis, kuna maailma rahvastiku kasv on tekitanud vajadust leida viise, kuidas kasutada olemasolevaid ressursse inimkonna toitmiseks tõhusamalt. “Taimekasvatus on keskkonna seisukohast vähem ressursimahukas kui loomse toidu tootmine ning paratamatult kaasneb loomakasvatusega ka hulk tervise ja eetika küsimusi. Samal ajal on paljud loomsed toiduained, nagu piim ja liha, kultuuriliselt ja ajalooliselt meie toidulaual sügavalt juurdunud, mistõttu on harjumustest loobumine keeruline. Seetõttu otsitakse üha enam võimalusi, kuidas arendada loomsetele toodetele samaväärsete omadustega alternatiive, kasutades vaid taimseid materjale,” tutvustab ta teema olulisuse tagamaid. Täiendavaks tõukeks oli ka Heleni töökoht, kus nende küsimustega juba igapäevaselt tegeleti.

Tema uurimisküsimused keskendusid taimsetele alternatiividele kahe erineva nurga alt. Ühelt poolt sensoorsele poolele, kuna maitse on inimeste toiduvalikute puhul üks olulisemaid tegureid. Teiselt poolt keskendus ta jätkusuutlikkusele, sest need on taimsete alternatiivide ostjate peamised motivaatorid (sh keskkond, tervis, eetika). “Nii suundusingi TalTechi majandusteaduskonda, et saada tuge eeskätt turundus- ja tarbijakäitumise teooriatest, samal ajal kombineerides neid juba saadud tööalaste teadmistega sensoorikateaduse vallas,” sõnab ta.

Tooraine olulisus ja jätkusuutlikkuse tõlgendus

Uurimistulemustest selgus, et tooraine on üks olulisemaid tegureid nii taimsete alternatiivide sensoorsel tajumisel kui ka nende jätkusuutlikkuse hindamisel. „Tooraine on tarbijale sageli selgem ja arusaadavam signaal kui näiteks pakend või märgistus, mille tõlgendamine võib olla keerukam,“ selgitab Helen. Tulemused kinnitasid ka, et kuigi sensoorset kogemust ja jätkusuutlikkust käsitletakse sageli eraldi, on taimsete alternatiivide puhul nende kahe koosmõju määrava tähtsusega. “Just see kombinatsioon mõjutab suuresti, kas toode osutub tarbija jaoks atraktiivseks.”

Heleni doktoritöö pakub praktilisi suuniseid nii tootearendajatele kui ka poliitikakujundajatele. Tema sõnul on jätkusuutlikkus tarbijate jaoks sageli hägune mõiste ning inimestel on keeruline eristada, milles seisneb tegelikult „parem“ valik. “Inimeste kultuurne ja demograafiline taust võib väga palju määrata seda, kuidas nad mõtestavad ja prioritiseerivad erinevaid jätkusuutlikkuse dimensioone - olgu selleks keskkondlik, tervislik, sotsiaalne või majanduslik jätkusuutlikkus.” Näiteks kui nooremad põlvkonnad ei tähtsusta jätkusuutlikkust enda jaoks niivõrd tugevalt terviseküsimustega, siis vanuse kasvades tõusevad sageli esile ka tervisega seotud kaalutlused. Seetõttu ei tohiks "jätkusuutlikkus" avalikus arutelus jääda abstrakseks mõisteks või pelgalt sõnakõlksuks, vaid seda tuleks käsitleda sisuliselt ja kontekstipõhiselt,” sõnab ta ning lisab: „Oluline on ka arvestada erinevate sihtrühmade hoiakute, teadmiste ja motivatsiooniga ning kujundada sekkumised vastavalt sellele.“

Sarnane mitmekesisus ilmneb ka maitse-küsimustes. Näiteks eelistab omnivoor (kõigesööja) tihti sellist taimset piimaalternatiivi, mis on võimalikult sarnane harjumuspärasele loomsele piimale, samas kui mõne vegani jaoks võib just selline sarnasus olla ebameeldiv. Samas võivad tugevad taimsed nüansid alterantiivtootes omnivoorile mõjuda hoopiski kummalisena. Kuna tarbijate seas on omnivoore lõppkokkuvõttes kordi rohkem kui veganeid, siis jääb paratamatult enamasti peale omnivooride maitse-eelistus.

Uus tööriist ja vaade tulevikku

Tarbijakäitumise poolelt töötas Helen välja ka SDPS-küsimustiku, mis võimaldab kaardistada inimeste arusaamu erinevatest jätkusuutlikkuse dimensioonidest ning mida saab rakendada laiemalt ka väljaspool toiduvaldkonda.

Tulevikku vaadates näeb Helen taimsete alternatiivide uurimises endiselt suurt arengupotentsiaali. „Kui varem keskenduti peamiselt piimale ja burgeritele, siis nüüd kuuleb nii teadusmaailmast kui ka poelettidelt järjest enam ka muudest põnevatest projektidest, näiteks muna ja kala alternatiivid,“ ütleb ta. „Ühes värskemas uurimuses TFTAK-i kolleegidega tegeleme näiteks kalalõhna saavutamisega taimsete materjalide abil.“

Tutvu lähemalt majandusteaduskonna doktirõppe võimalustega